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    各大香型白酒所用的大曲有何不同之處?

    2019-02-20 11:08:41

          對于中國白酒來(lái)說(shuō)曲就是鑄成其風(fēng)格品質(zhì)之骨,釀造白酒的曲有大曲、小曲、麩曲等,但即便同為大曲白酒,其香味風(fēng)格也各有不同。最明顯的就是那些已經(jīng)被依照香型分類(lèi)的大曲法白酒,比如醬香、濃香、清香、鳳香等等,雖然都是大曲釀造,卻各具特色、各有千秋。除了工藝和原料上的區別外,其實(shí)曲本身也有差別,諸君知道釀造這些香型白酒的大曲有何不同之處嗎?下面由貴州國寶酒業(yè)小編給您詳細解釋。


          大曲之間的差異是導致釀造出的白酒有區別的因素之一,之所以有這樣的差別是因為曲塊中的微生物和曲塊本身的環(huán)境不同。就大曲酸度來(lái)說(shuō),醬香型白酒的酸度是最高的,是濃香型白酒的兩倍而且,濃香型白酒大曲酸度要高于清香和鳳香。因此,如果品嘗過(guò)這幾種香型白酒的朋友一定知道醬香型白酒普遍都有酸味,像郎酒的酸味更重;而濃香型的則較少,清香幾乎沒(méi)有酸味。

          另外,由于酸度不同,菌類(lèi)的活躍度也不同。因此,論及各大香型白酒所用大曲的糖化、發(fā)酵力的話(huà),清香是最高的,而醬香是最低的。所以,大家都知道清香型白酒成本一定比醬香型白酒低,因為前者出酒率要高出后者許多。很直白的例子,醬香型白酒中的低端產(chǎn)品比如國寶老酒、國祿窖藏、茅臺迎賓等價(jià)格都是幾十元,而清香型白酒的低端比如玻汾、二鍋頭這樣的不過(guò)幾元一瓶。

          除了以上兩點(diǎn)區別外,由于各大香型工藝上的差別,因此制曲的工藝也有差別,比如溫度,醬香型白酒的高溫指標和濃香、清香均不同。以及曲塊中的菌類(lèi)也有差異,不過(guò)目前的研究尚未完全,只知道以茅臺酒為例的大曲中所含的微生物與汾酒中的霉菌有差異,至于還有多少微生物仍不得而知。

          總之,中國白酒是一個(gè)神秘的產(chǎn)物,這其中的奧妙目前尚無(wú)法探知,因此,在身為六大蒸餾酒的一個(gè)成員的身份中,白酒卻演繹除了十數種風(fēng)格口味均不同的產(chǎn)品,實(shí)在是一樹(shù)千花,光華耀世。
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